©La cuisine itinérante - Food truck, Lyon

Un objectif de démocratisation de l’alimentation durable

Trois moyens d’application sont mêlés pour atteindre ce but, qui est primordial pour La Cuisine Itinérante :

• Respecter le travail des paysans et leurs exploitations

Les producteurs de La Cuisine Itinérante sont choisis avec soin par les différents acteurs de la coopérative, avec comme critère qualitatif minimal le respect de la Charte de l’Agriculture Paysanne. La capacité de vivre avec la nature et les autres acteurs du secteur est donc très importante. C’est justement en discutant avec d’autres agriculteurs et restaurateurs que les paysans peuvent choisir les prix qu’ils pensent justes pour leurs productions. Ces tarifs doivent leur permettre de s’assurer un revenu suffisant pour vivre convenablement et pour produire tout au long de l’année des aliments de qualité constante.
La Cuisine Itinérante va de son côté choisir quels vont être ses fournisseurs selon plusieurs critères comme la proximité, la production biologique et/ou en commerce équitable et surtout le respect de la Charte de l’Agriculture Paysanne. Ces principes qui peuvent au départ être difficiles à appliquer pour les producteurs vont en fait sur le long terme les aider à avoir des rendements meilleurs que des exploitants traditionnels tout en respectant la Terre et les Hommes avec des prix justes.
Une fois que les producteurs sont sélectionnés, ils proposent leurs montants à la coopérative qui pourra ensuite retenir son partenaire principal. Ces tarifs ne sont jamais négociés : La Cuisine Itinérante s’y conforme et respecte la liberté du paysan de choisir un prix juste pour lui. L’enjeu pour l’entreprise est de savoir si le coût est approprié pour elle aussi, s’il lui permet de rester viable sans pour autant proposer des tarifs de vente supérieurs à la moyenne. Pour la coopérative, l’argent est donc un moyen d’atteindre le but de démocratisation, mais n’est jamais une fin en soi.
Ainsi, en ne négociant pas les prix, La Cuisine Itinérante permet à un maximum d’agriculteurs et d’éleveurs répartis sur tout le territoire de vivre décemment de leur métier en produisant sur une exploitation à taille humaine des aliments sains et de qualité, sans remettre en cause les ressources naturelles de demain.

• Les tarifs proposés aux clients sont proches de ceux de la restauration conventionnelle

Certains pensent encore que l’alimentation durable est inaccessible pour les petites bourses. La Cuisine Itinérante montre, en proposant des prix proches du conventionnel avec de bien meilleurs produits, que c’est possible. Pour atteindre des tarifs compétitifs, l’entreprise mise sur les économies d’échelle. Des achats de matières premières en plus grande quantité et par extension une production supérieure en volume vont alors permettre de minimiser autant que possible les coûts pour La Cuisine Itinérante, et par extension pour le client.
Dans l’entreprise, la transformation des ingrédients se fait dans des cuisines sans additif, conservateur ou exhausteur de goût. L’utilisation de produits frais et de saison va inciter les cuisiniers à s’adapter : les chefs vont avoir pour mission d’inventer jour après jour de nouvelles recettes suivant l’approvisionnement. Il y aura par exemple une présence moindre de fruits dans les pâtisseries l’hiver, une carte à changer constamment suivant les apports des agriculteurs. Malgré les quelques difficultés qu’elles présentent, ces petites actions contribuent une nouvelle fois à préserver l’environnement et les bourses de chacun, et donnent l’occasion aux clients réguliers d’être souvent surpris par l’inventivité dont on peut faire preuve sous contrainte.
Ainsi, une plus grande réflexion pendant l’élaboration des recettes suivant l’approvisionnement, une transformation maison et une réelle collaboration avec les agriculteurs sont autant d’éléments qui ont un effet considérable sur la santé des clients et sur leur plaisir gustatif, tout en gardant les prix accessibles au plus grand nombre.

• Un objectif de professionnalisation de l’alimentation durable

Aujourd’hui, le secteur de la restauration éco-responsable est encore minoritaire et subit un certain nombre de pressions de la part des professionnels plus « classiques », en partie à cause du manque d’expérience dans certaines structures. Pour autant, la demande pour ce type d’alimentation est croissante chez les consommateurs français, qui sont plus de 70% à consommer bio régulièrement et cherchent de plus en plus à acheter des produits de saison, frais et locaux (rapport de l’Agence bio, 2018). Les attentes sont donc fortes dans le secteur de la restauration durable, mais ne sont pas nécessairement atteintes par manque de formations adaptées à ce milieu. Pour exemple, les formations culinaires apprennent des recettes à leurs étudiants, élaborées à partir d’un garde-manger. Le cuisinier durable doit lui composer avec un environnement, souvent complexe et qui permet rarement la réalisation complète d’une recette. Cette différence rend le passage du conventionnel au durable délicat et les salariés sont souvent désorientés à l’idée d’additionner un savoir-faire local et environnemental à une recette donnée.

La professionnalisation de l’alimentation durable est un objectif majeur de La Cuisine Itinérante, dont l’ambition est de rendre cette idéologie normale et non plus exceptionnelle. Pour cela, la coopérative a fait le choix de former ses salariés à la cuisine durable qui est rarement apprise dans nos institutions, comme vu plus haut.